Como revelar la aceptación de un producto dentro de otro: el huevo en polvo. en la elaboración de otros productos.
Prueba sensorial en bizcochos elaborados con huevo en
polvo y con huevos frescos
Ángel Ramón Peña
Cardozo1*
1 Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad
Nordeste del Paraguay. Fernando de la Mora, Paraguay
* Autor para correspondencia: ramon2857@gmail.com
RESUMEN
El
objetivo de este trabajo fue analizar la viabilidad de sustituir el huevo
fresco de gallina (Gallus gallus) por huevo en polvo en productos elaborados,
en el Paraguay. Para la obtención de información primaria se recurrió a
entrevistas con especialistas en los productos del huevo y a la aplicación de
una prueba sensorial. Los participantes de la prueba sensorial fueron
reclutados en la Universidad Nordeste del Paraguay, filial Fernando de la Mora,
las edades de los participantes eran entre los 20 a 60 años. Fue una prueba de
aceptación simple. Fueron elaborados 200 bizcochos, 100 con huevo en polvo (b1)
y 100 con huevos frescos (b2). Los resultados indican que el 31% de los
encuestados, prefirieron b1 y 69% prefirieron b2. Este resultado indica que el
huevo en polvo, como sustituto del huevo fresco, fue rechazado, en la
producción de bizcochos. Dividiendo la muestra por sexo, las mujeres en un 18%
han preferido b1 y en 82% b2; los hombres han preferido b1 en un 49% y en un
51% b2. Se puede afirmar que las mujeres han rechazado la sustitución y los
hombres la han aceptado. A fin de obtener más información sobre la aceptación
del huevo en polvo, como sustituto del huevo fresco, será necesaria la
aplicación de pruebas sensoriales en la elaboración de otros productos.
Palabras Clave: huevo en polvo,
prueba sensorial, viabilidad.
INTRODUCCIÓN
Se ha considerado que el estudio del tema propuesto
aportaría nuevas ideas de negocio, en torno a la producción del huevo. La
producción y comercialización de ovoproductos y, entre estos, el huevo en polvo
ha contribuido a mejorar la eficacia y eficiencia de la logística en la industria
del huevo en diversos países, en especial los Europeos (IEH, 2009) .
Este tipo de
productos, ha experimentado un sostenido aumento en cuanto a su demanda, sobre
todo por el sector de los panificados y de las reposterías; además, en pastas
alimenticias, platos cocinados, mayonesas, etc. (IEH, 2009). Tal es así, que en
Europa el huevo en polvo, junto con los otros ovoproductos, representa el 30%
de los huevos consumidos (El Sitio Avícola, 2013) .
Las cualidades del
huevo en polvo permiten menores costos de transporte y almacenamiento (Granja San Miguel, 2013) . Además, la
deshidratación permite la conservación de los alimentos por un mayor lapso de
tiempo, minimizando la contaminación del alimento preparado con el huevo en
polvo.
Cabe señalar que las
propiedades funcionales del huevo en polvo son bastante similares al huevo
fresco. Según el procedimiento de reconstrucción, se puede aplicar agua u otro
ingrediente líquido, aunque también se puede mezclar en seco. Reconstituir en
la proporción de 1:3 de agua por peso. Un kilo de huevo integral deshidratado
(polvo) más 3 litros de agua es igual a 4 litros de huevo líquido (TECNOVO, 2016) .
Por otra parte, en el ámbito empresarias,
este producto podría colaborar en el desarrollo de varios tipos de negocios
como el de los supermercados, que en casi todos los casos cuentan con elaboración
propia de productos panificados y de confitería. En este sentido, el huevo en
polvo resulta útil, para empresas con grandes volúmenes de producción, pues
facilita el proceso de elaboración de productos alimenticios elaborados con
huevo (Malloco, 2016) .
Sin embargo Cáceres (2009) indica que, a pesar
del atractivo de esta industria, no existían en el Paraguay empresas
productoras de huevo en polvo, por lo menos hasta el año 2008. Sin embargo, si
existían varias empresas dedicadas a la producción de huevos frescos. Ninguna,
según este autor, se planteaba la elaboración del huevo en polvo.
Por tanto, surge la necesidad de conocer cuál
son las posibilidades reales de sustituir el huevo fresco por huevo en polvo en
la elaboración de productos más elaborados.
MATERIALES Y METODOS
En una primera etapa, se recurrió a la realización de una serie de entrevistas
en profundidad a expertos en el área de producción de productos con huevo.
Estas entrevistas fueron realizadas a profesionales ubicados en la Ciudad de
Asunción y el Departamento Central. Los resultados, de esta etapa, sirvieron
de guía para la realización de una prueba sensorial, en posibles consumidores
de productos elaborados con huevo.
Para la realización de la Prueba Sensorial, se reclutaron como catadores a
los alumnos y profesores de la Universidad Nordeste del Paraguay (UNDP), filial
Fernando de la Mora. Para la determinación de los resultados, se aplicó una prueba de
aceptación simple o prueba de
preferencia pareada, con un grupo de individuos no calificados (Sancho, 2002) .
Se elaboraron 200 bizcochos, 100 con huevo en polvo (b1) y 100 con huevos
frescos (b2). Los bizcochos, fueron elaborados a partir de un tipo de masa
comúnmente empleada en repostería, para elaborar tartas, pasteles esponjosos y
tortas, por un profesional
del área de confitería.
La prueba fue realizada en fecha 17 de octubre de 2013, de la que
participaron 96 encuestados. Dos personas encuestadas seleccionaron ambas
muestras, quedando invalidadas las mismas. Así, se obtuvo un total de 94
encuestados, con respuestas válidas, siendo 55 mujeres y 39 hombres. Las
muestras fueron colocadas a disposición de los participantes de la prueba,
sobre un mantel de cata codificado. A cada participante, se le fue entregado
dos bizcochos (b1 y b2). El lado, en el cual era colocado cada bizcocho,
dependía de la codificación aleatoria, previamente elaborada.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en la prueba sensorial indican que 29 personas, 31%
de los encuestados, prefirieron los bizcochos elaborado con el huevo en polvo;
65 personas, 69% prefirieron los bizcochos con huevo fresco (Figura 1).
Figura 1. Preferencia del
huevo en polvo como sustituto del huevo fresco en consumidores. Fernando de la Mora,
Paraguay, 2013.
Según las observaciones de los participantes, escritas
en el instrumento de recolección de datos, no han notado, en la mayoría de los
casos, un sabor distinto, si una textura distinta. Las diferencias fueron
estadísticamente significativas, considerando que más de 60 participantes han
tenido el mismo juzgamiento, es decir prefirieron b2. Los resultados indican
que el huevo en polvo como sustituto del huevo fresco en productos elaborados,
en este caso en bizcochos, fue rechazado.
Por otro lado, pruebas anteriores realizadas en
empresas privadas por expertos en el área de panificados y de confitería (Almada, 2013) , revelaron que los jueces,
con un paladar más sensible, notan ciertas diferencias, que los han llevado a
rechazar el producto elaborado con huevo en polvo.
En entrevista con un responsable de una empresa
elaboradora de productos con huevo, ha referido que la empresa ha probado el
huevo en polvo. El entrevistado indica que, en cuanto a la producción, la
experiencia fue buena; sin embargo, algunos clientes rechazaron el producto.
Señala que el rechazo pudo deberse a un sabor distinto, en una situación en
particular, en la que se esperaba un sabor ya conocido; o pudo deberse a la
impresión causada al saber que el producto estaba elaborado con huevo en polvo.
Con el fin de observar la posible diferencia ente los hombres y las
mujeres, se presentan los resultados de la Figura 2. Entre las mujeres: 10
personas, 18% de las mujeres eligieron el biscocho elaborado con el huevo en
polvo, y 45 (82%) con el huevo fresco.
Figura 2. Preferencia del
huevo en polvo como sustituto del huevo fresco entre las consumidoras del sexo
femenino. Fernando de la Mora, Paraguay, 2013.
Según el análisis de las observaciones, puestas en el instrumento de
recolección de datos, se puede deducir que fue una elección entre textura
esponjosa y textura crocante. La predilección de las mujeres se inclinó hacia
la textura esponjosa, del producto elaborado con huevo fresco. Las mujeres,
mayoría entre los encuestados, determinaron los resultados finales de esta
prueba.
En cuanto a los hombres: el 49% de ellos eligieron el biscocho elaborado
con el huevo en polvo y el 51% con huevo fresco, como se muestra en la Figura 3.
Figura 3. Preferencia del
huevo en polvo como sustituto del huevo fresco entre los consumidores de sexo
masculino. Fernando de la Mora, Paraguay, 2013.
CONCLUSIONES
Los resultados indican que el huevo en polvo, como sustituto del huevo fresco,
en productos elaborados, en este caso en bizcochos, fue rechazado. Dividiendo
la muestra de participantes por sexo se puede afirmar que las mujeres han
rechazado la sustitución y los hombres prácticamente la han aceptado. Será
necesaria la aplicación de pruebas sensoriales, en otros productos elaborados,
a fin de analizar la aceptación del huevo en polvo, como sustituto del huevo
fresco.
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